Laivakeittiöissä seurataan trendejä
Laivat kilpailevat ympäristöystävällisyydellä ja kaikki keinot on otettu käyttöön. Viimeksi Viking Line sitoutui Itämeren suojeluun BSAG (Baltic Sea Action Group) järjestölle antamallaan lupauksella suojella luontoa. Tästä esimerkkinä varustamo on ottanut uusimmaksi ruokateemaksi lähiruoan, jossa raaka-aineet on hankittu Itämeren alueelta.
M/s Mariellan keittiössä käy kova kuhina. Itämeren suojelun merkeissä laivan ruokatarjoilun teemana oleva lähiruoka on kokeille mieluinen asia.
"Ainahan ruoanvalmistus on parasta, kun raaka-aineet ovat hyviä. Lähiruoassa ei varsinainen ruoanvalmistus juuri poikkea normaalista, mutta tietyt alueen perinneruoat ovat korostetusti esillä. Tällaisesta on esimerkkinä saaristolaisleipä, Gotlannista tuotu lampaanliha ja hunaja, Itämeren kalat sekä paikalliset vihannekset. Niitä on tarjolla laivan kaikissa ravintoloissa ja niitä syö myös henkilökunta", kertovat kokit Timo Purho ja Kari Jaakkola.
"Meistä on hienoa, että suuri osa vihanneksistamme on ekologisesti viljeltyjä ja ne tuodaan meille suoraan luomutiloilta. Se ei liity lähiruokateemaan, vaan olemme tehneet niin jo pitkään."
Valmistelu helpottaa työtä
Purho ja Jaakkola ovat kumpikin olleet sen verran kauan alalla, että he ovat nähneet ruokatrendien menevän ja tulevan.
"Muistan ajan, jolloin kaikki piti tehdä itse. Pilkoimme kasvikset ja kuorimme perunat. Nyt suurin osa vihanneksista tulee valmiiksi siinä muodossa, kun ne valmistetaan ruoaksi."
"Välillä tuntuu ettei keittiössä muutu mikään, mutta kun katselee taaksepäin, kaikki on jatkuvassa muutoksessa ja trendit muuttuvat. Nyt on muotia eko- ja lähiruoka. Mikähän tulee seuraavaksi?", kokit pohtivat.
Kalaa ja lammasta
"Itämeripainotteinen ruoka sisältää paljon ruokalajeja, mutta sulkee pois esimerkiksi äyriäiset ja eräitä kalalajeja. Ankeriasta emme käytä muutenkaan, emmekä muita uhanalaiseksi luokiteltuja kaloja. Emme halua olla edesauttamassa ympäristötuhoa tarjoamalla lajeja, jotka ovat pyyntialueellaan uhanalaisia", Jaakkola toteaa.
"Parhaat lähiruoat syntyvät rasvaisista Itämeren kaloista. Niitä ovat lohi ja siika. Ja kuha, jos sitä saisi."
"Minun suosikkini on Gotlannista saamamme lammas. Sen mureampaa ei saa mistään", Purho lisää.
Kellareista lähiruokaa
Lähiruokaan kuuluvat vihannekset ja laivan huhtikuuhun osunut lähiruokateema ei ollut kenties paras aika lähivihannesten saannin kannalta.
"Ei ajankohta ole mikään ongelma, ovathan kellarit säilöntää varten. Lähivihanneksia on ennenkin pystytty syömään ympäri vuoden, kun sato on säilötty kunnollisesti kellareihin", Purha vastaa ihmettelijöille.
Kokkien mielestä joskus tuntuu, että asiakkaat eivät arvosta tarpeeksi laadukkaista aineksista valmistettua ruokaa.
Viestit keittiöön tervetulleita
"Jos joku asiakas kysyy raaka-aineista, on hänellä usein tuottajatausta. Viime aikoina olemme kuitenkin huomanneet, että kiinnostus ruokaan on ilahduttavasti lisääntynyt. Mitä enemmän ruoasta keskustellaan ja kirjoitetaan julkisessa sanassa, sitä tärkeämmäksi ihmiset sen kokevat", kokit summaavat.
Kenties ruoasta puhutaan paljonkin pöytien ääressä, vaikka kaikki puheet eivät kantaudu keittiöön asti.
Lähiruokaa saaristosta
Ahvenanmaalaiset Lasse ja Margareta Sundblom ovat kalastajia, joiden saaliista suuri osa menee laivayhtiön pöytiin. Heidän Föglössä sijaitsevaan yritykseen kootaan ympäröivästä saaristosta pyydetyt kalat.
"Koska kalamme ovat lähivesiltä, niitä ei voi kutsua muuksi kuin lähiruoaksi. On hyvä, että ihmiset kysyvät yhä useammin, mistä kalat on pyydetty. Kiinnostus lähiruokaan on merkki, että ihmisille on tärkeää ruoan laatu, maku ja terveellisyys", Sundblomit tietävät.
"Seuraava ongelma ei taidakaan olla kiinnostus kalaan, vaan se että nuoria on vaikea saada innostumaan kalastuksesta ammattina."
Kala herkkä raaka-aine
Mariellan kokki Harry Ahlskog laittaa mielellään kalaruokia, vaikka kala on paljon vaikeampi materiaali kuin liha.
"Kala on herkkä raaka-aine, se kuivaa helposti ja sen valmistus vaatii taitoa sekä tarkkuutta aivan toisin kuin liha. Minusta on silti hienoa, että ihmiset haluavat syödä kalaa yhä enemmän. Sen terveellisyys tiedetään, mutta se myös maistuu hyvältä. Minun lempikalani on silakka. Silakkaruokien laittamista pitäisi oikein opettaa ihmisille, sillä se on mainettaan paljon parempi ruokakala", Ahlskog sanoo.
"Mikään ei kuitenkaan voita paistettua ahvenfilettä", Sundblomit muistuttavat.
Teksti ja kuvat: Anni Kotkamaa
